Entrevista en "The National Provisioner" al cocinero y escritor Jeffrey Weiis

Jeffrey Weiss con su libro
Jeffrey Weiss con su libro

El cocinero y escritor norteamericano Jeffrey Weiis estuvo de visita hace ya varios meses por Asturias para documentarse acerca de la charcutería española y poder así completar su libro "Charcutería: El alma de España" que trata sobre los métodos de curación, elaboración y preparado del embutido y de la carne del cerdo,entre otros animales, tanto del ibérico como del gochu asturcelta. Con ayuda del presidente de ACGA, José Manuel Iglesias, del afamado repostero Miguel Sierra, y el equipo de "Where is Asturias" (el portal de internet que enseña al mundo Asturias en su totalidad) pudo aprender para posteriormente publicarlo en su último libro dedicado a la charcutería española, el tradicional "San Martín". Además de conocer los animales y saborear sus exquisiteces, Weiss prometió volver para conocer más sobre nuestro cerdo. Hace poco menos de un mes que ya salió publicado su libro, en el que sale una de de las imágenes tomadas en nuestra región, que es la elaboración de un bollo preñao a a cargo de Miguel Sierra en un horno típico asturiano. Debajo de la foto podéis ver la traducción puesta en el libro explicándo lo que es un bollo preñao.

Bollo preñao hecho con el equipo de "Where is Asturias" y el famoso chef de pastelería española,Miguel Sierra.En esencia es una baguette 'impregnada' con un pequeño chorizo ​​(también se llama preñado de pan, que significa literalmente "pan embarazado")
Bollo preñao hecho con el equipo de "Where is Asturias" y el famoso chef de pastelería española,Miguel Sierra.En esencia es una baguette 'impregnada' con un pequeño chorizo ​​(también se llama preñado de pan, que significa literalmente "pan embarazado")
Portada del libro
Portada del libro

Traducción de la entrevista a Jeffrey Weiss en "The National Provisioner":

 

Una de las tendencias más recientes para golpear los restaurantes ha sido el aumento de charcutería o el curado de carnes como salchichas o jamones. Como platos entrantes, los embutidos, chorizos y salchichas hechas en casa aparecen en más menús y sirven como un recordatorio a los comensales que hay un arte para el procesamiento de carne. Producir el salami o la panceta perfecta, requiere sólo especias, carne de cerdo y el tiempo de secado suficiente, para después un restaurante, carnicerías o distribuidoras cárnicas  puedan producir de manera consistente y segura este tipo de productos que bien se merecen un poco mas de aprecio.

Jeffrey Weiss es un chef profesional con más de 15 años de experiencia. Él desarrolló un interés por la charcutería al principio de su carrera culinaria, trabajando con chefs de renombre Steve Chan y José Andrés.Después de ganar la prestigiosa beca culinaria ICEX,  fue capaz de vivir en España, aprender sus cocinas regionales, y cocinar en las cocinas de los mejores chefs españoles. A través de esa experiencia, aprendió sobre el estilo español de charcutería. Su nuevo libro, Charcutería: El alma de España, cuenta con más de 100 recetas y discute matanza al estilo español y técnicas para salazones.

"Yo sabía un poco acerca de chorizo y algunos de los embutidos españoles, pero una vez que fui allí, que realmente llevó a casa el punto de que hay mucho que nunca hemos visto en este país", dice. "Hay tantas recetas muy interesantes y los productos y las técnicas y elementos de la charcutería que nunca han llegado a nuestra tierra."

Charcutería, como se conoce a los procesadores de carne y chefs en Estados Unidos, tiene muchos denominadores comunes con charcutería como se le conoce en España. En cualquier caso, usted está tratando de sacar agua de la carne y la cura para una cantidad predeterminada de tiempo. Sin embargo, señaló algunas diferencias clave en España.

Weiss señala una diferencia en cómo se trata a los cerdos en España; específicamente, la forma en que se alimentan. El cerdo ibérico es conocido por la calidad de su carne, pero su dieta de bellotas es lo que da al producto su sabor distintivo. En segundo lugar, cada tipo de producto requiere un corte específico de cerdo, que afecta el sabor y la textura del producto final.

La otra diferencia clave, Weiss señala, está en los ingredientes puestos en las salchichas. Los productos de charcutería españoles tienden a tener más audaces especias y sabores que sus homólogos franceses o italianos, que se inclinan más hacia más suaves / más dulces especias como la pimienta de Jamaica de los Medici y la nuez moscada.

"Si quiere añadir ese sabor de España, con un buen ajo y pimentón ahumado, usted tiene que conseguir los materiales adecuados", dice.

Hay muchos tipos de pimentón, o pimentón ahumado, que están fácilmente disponibles en los Estados Unidos. Sin embargo, el tipo que se ve favorecida en España, es el pimentón de la vera, que proviene de la región de La Vera.

"Usted puede ir a su supermercado local y obtener algo llamado pimentón ahumado. No es lo mismo que la verdadera pimentón de la vera ", añade.

Libro de Weiss ofrece recetas que descubrió mientras trabajaba en España. Como es típico del país, las recetas se basan en los porcentajes y cantidades no exactas. Por ejemplo, una salchicha típica chorizo comienza con una relación de mezcla pobre en grasa de 70-30 o 75-25 por ciento, y por cada kilogramo de carne, el fabricante de salchichas añade porcentajes de sal, ajo, pimentón y otros condimentos ajustado. Mediante el uso de los porcentajes, las recetas en el libro pueden ser escalados hacia arriba o abajo con facilidad.

Para los procesadores que busquen añadir un poco de sabor español a sus productos, la recomendación de Weiss es bastante simple. Obtenga las mejores materias primas, incluyendo el cerdo, y dejar que el producto hable por sí misma.

"Eso es todo lo que los españoles hacen", dice. "Ellos tienen la mejor calidad de ajo - o bien lo cultivan ellos mismos o lo compran al chico en la calle. El pimentón ahumado proviene de su tío que vive en La Vera. La carne de cerdo, que se llevó la vida del animal a sí mismos, y que van a cumplir mediante el uso de cada parte de ella. Ahí es donde viene la tradición de charcutería".

"Para mi, conseguir los mejores productos significa conseguir productos de España, haga eso y hace justicia a lo que usted está tratando de hacer", añade Weiss.

El año pasado, Weiss abrió Jeninni Kitchen + Wine Bar, ubicado en Pacific Grove, California. Él emplea algunos de los métodos de charcutería que aprendió allí, haciendo salchichas frescas, patés y terrinas. Señala que muchos restaurantes están tratando sus propios programas, pero le preocupa que el exceso de regulación por el USDA puede dificultar la práctica - un estribillo que será familiar para muchos procesadores de carne pequeños.

"En este país, especialmente en los restaurantes, es muy difícil conseguir un denominador común en cuanto a la elaboración, porque hay ciertos controles en cada lugar", dice. 

Él señala a los queseros artesanales, quienes recibieron un duro golpe cuando la Administración de Alimentos y Medicamentos dictaminó que ya no estaban autorizados a envejecer sus quesos en los tablones de madera. Muchos fabricantes de queso siguen esta práctica de siglos de antigüedad, y muchas recetas se desarrolló específicamente para el queso a la edad sobre una tabla de madera, por lo que la represión de la FDA podría tener un efecto potencialmente devastador en esa comunidad.

"Me gustaría ver a los pequeños restaurantes y pequeños artesanos que están haciendo charcutería vienen junto con el USDA y trabajan juntos en un programa más lógico que funciona para todo el mundo", explica Weiss. "No creo que esta tendencia se va a detener, yo no lo veo morir abajo. Creo que podemos encontrar un término medio y no estar sujetos a las mismas regulaciones HACCP que las empresas más grandes tienen que seguir ". 

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